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Berufliche Bildung

Gastronomieberufeausbildungsverordnung – GastroAusbV

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Anlage 1 (zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie anchor
(Fundstelle: BGBl. I 2022, 362 - 368)
Lfd.
Nr.		 Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12.
Monat		 13. bis 24.
Monat
1 2 3 4
1 Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Reflexion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1)		  
a)
das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen
b)
bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und die rechtlichen Vorgaben beachten
c)
Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation berücksichtigen
d)
das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben
e)
Gäste empfangen und deren Erwartungen und Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der Erwartungen und Wünsche prüfen
f)
Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen reagieren
 8  
 
g)
Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren und beraten und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Besonderheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung
h)
das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestalten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen anwenden
i)
Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
j)
Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen; Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden
k)
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
   12
2 Annahme und Einlagerung von Waren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2)		  
a)
Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrekturmaßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestellungen mitwirken
b)
Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
    
     
c)
Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
d)
die Warenannahme, die Leergut- und die Transportgutannahme sowie die Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren
e)
Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern
f)
die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten, das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
  

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3 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3)		  
a)
Arbeitsaufgaben erfassen
b)
Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksichtigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen
c)
Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen
d)
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirtschaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
e)
den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygienischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten
f)
Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit, Verwendbarkeit und Allergene prüfen
g)
einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwendung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
h)
Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken
i)
Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglichkeiten prüfen oder entsorgen
j)
die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, bewerten und optimieren
 14  
4 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)		  
a)
die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reinigung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen für das Gasterlebnis erläutern
b)
Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren
    
     
c)
Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Bedarf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen
d)
betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen auswählen und in ausreichender Menge bereitstellen sowie fachgerecht pflegen und reinigen
e)
zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevorschriften und von Umweltaspekten durchführen
  
8		  
5 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5)
 
a)
den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung anlassbezogen vorbereiten und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen
b)
die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c)
alkoholische oder nichtalkoholische Getränke ausschenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten
 8  
 
d)
Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach der betrieblichen Serviceform durchführen
e)
das betriebliche Kassensystem bedienen
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6 Unterstützung verkaufsfördernder Maßnahmen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6)		  
a)
verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, insbesondere im Gastkontakt, umsetzen
b)
Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe dekorieren
c)
die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik und Temperatur für die Atmosphäre und das Gasterlebnis beachten
d)
bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz geeigneter Werbemittel und Werbeträger und digitaler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken
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Abschnitt A: schwerpunktübergreifende berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.		 Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12.
Monat		 13. bis 24.
Monat
1 2 3 4
1 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)		  
a)
Gasträume anlass-, saison- und themenbezogen herrichten und Vor- und Nacharbeiten ausführen
b)
betriebliche Textilien und Materialien auf verwendungsfähigen Zustand prüfen und geeignete Maßnahmen zur Reinigung und Pflege ergreifen, dabei insbesondere Werterhaltung, Hygiene und Ressourcenschonung berücksichtigen
   4
2 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)		  
a)
Reservierungen nach betrieblichen Vorgaben entgegennehmen, bearbeiten und ausführen
b)
bei internen Service- und Menübesprechungen mitwirken
    
     
c)
Gasträume anlassbezogen und entsprechend dem gastronomischen Angebot vorbereiten, insbesondere Tische unter Verwendung von Dekorationselementen nach den betrieblichen Vorgaben eindecken
d)
Gäste nach den betrieblichen Standards empfangen und platzieren
e)
Gäste über das betriebliche Angebot an Speisen, Gerichten und Getränken unter Berücksichtigung gängiger Ernährungsformen sowie von Inhaltsstoffen und Allergenen beraten
f)
Produkte und Dienstleistungen den Gästen aktiv anbieten und Zusatzverkäufe tätigen
g)
Speisen, Gerichte und Getränke unter Berücksichtigung des Serviceablaufs servieren und ausheben, dabei mit den Gästen kommunizieren
h)
Gästerückmeldungen entgegennehmen und nach den betrieblichen Vorgaben bearbeiten
i)
die Kasse unter Beachtung der betrieblichen Kassieranweisungen bedienen, Zahlungen abwickeln und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln anwenden
    







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Abschnitt B: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Restaurantservice
Lfd.
Nr.		 Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12.
Monat		 13. bis 24.
Monat
1 2 3 4
1 Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2)		  
a)
die Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion einordnen und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern
b)
Maschinen und Geräte nach den markenspezifischen Produktionsstandards prüfen, einstellen und die Ergebnisse der Prüfung dokumentieren
c)
Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei der Fertigstellung und beim Anrichten von systemgastronomischen Produkten umsetzen
d)
bei der Zwischenlagerung von Produkten für die Weiterverarbeitung die markenspezifischen Standards, insbesondere für Haltezeiten und Kerntemperaturen, berücksichtigen
e)
Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte auf ihre Beschaffenheit und Qualität im Hinblick auf die markenweiten Standards prüfen und die Prüfergebnisse dokumentieren
f)
zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach den markenspezifischen Standards präsentieren oder für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf oder die Lieferung vorbereiten und verpacken
    














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g)
Bestellungen vor der Abgabe auf Vollständigkeit und Richtigkeit im Rahmen der markenspezifischen Qualitätssicherung prüfen
h)
mit dem Service oder den Beteiligten am Lieferprozess zur Sicherstellung von Markenstandards und Gästewünschen kooperieren
    
2 Umgang mit Gästen
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2)		  
a)
die Bedeutung von markenweiten Standards beim Umgang mit Gästen einordnen und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern
b)
die analogen oder digitalen Bestellsysteme des Betriebes erklären und die Gäste gastorientiert und verkaufsfördernd beraten
c)
zum Produktsortiment des Betriebes, auch unter Berücksichtigung von Ernährungsformen und Ernährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd beraten
d)
betriebliche Informationen über Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe und Allergene der angebotenen Produkte den Gästen übermitteln und erläutern
e)
die im System eingesetzten Qualitäts- und Gütesiegel erklären
f)
Zusatzleistungen nach den markenspezifischen Standards anbieten
g)
das markenspezifische Reklamationsmanagement anwenden
h)
beim Service die markenspezifischen Standards anwenden
i)
analoge und digitale Bezahlsysteme nutzen und den Gästen deren Bedienung erklären
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Abschnitt C: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Systemgastronomie
Lfd.
Nr.		 Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
1 2 3 4
1 Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- undTarifrecht
(§ 5 Absatz 4 Nummer 1)		  
a)
den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
b)
Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c)
die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d)
die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern
e)
Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
  
     
f)
Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern
g)
Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h)
wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i)
Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern
  


während
der gesamten
Ausbildung
2 Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit
(§ 5 Absatz 4 Nummer 2)		  
a)
Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden
b)
Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen
c)
sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern
d)
technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen
e)
ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden
f)
Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g)
betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3 Umweltschutz und Nachhaltigkeit
(§ 5 Absatz 4 Nummer 3)		  
a)
Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
b)
bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c)
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
d)
Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen
e)
Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
f)
unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt
(§ 5 Absatz 4 Nummer 4)		  
a)
mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b)
Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
     
c)
ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren
d)
Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen
e)
Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f)
Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten
g)
Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten
h)
Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren
  
Abschnitt D: schwerpunktübergreifende, integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
      Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12.
Monat		 13. bis 24.
Monat
5 Durchführung von Hygienemaßnahmen
(§ 5 Absatz 4 Nummer 5)		  
a)
die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden
b)
die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzen
c)
Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten
d)
Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen
e)
die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
 4  
Seite zuletzt aktualisiert am 20. Oktober 2026