| 1 |
Umgang mit Gästen und Teammitgliedern
(§ 5
Absatz 2 Nummer
1) |
- a)
-
das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen
gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen
- b)
-
bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über
digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben
beachten
- c)
-
Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau-
und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,
berücksichtigen
- d)
-
das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen
und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert
verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback
geben
- e)
-
Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu
deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte
vermeiden
- f)
-
Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen
darauf reagieren
- g)
-
übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und
darauf reagieren
- h)
-
übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen,
entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben
darauf reagieren
|
4 |
|
| 2 |
Annahme und Einlagerung von Waren
(§ 5
Absatz 2 Nummer
2) |
- a)
-
Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen
zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche
Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen
mitwirken
- b)
-
Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware
anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und
sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen
einleiten
- c)
-
Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen
Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die
Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer
Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen
einleiten
- d)
-
die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die
Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren
|
4 |
|
| |
|
- e)
-
Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen
Vorgaben werterhaltend einlagern
- f)
-
die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager
beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und
reinigen
|
|
|
| 3 |
Vor- und Nachbereitung
von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten,
Maschinen und Arbeitsmitteln
(§ 5
Absatz 2 Nummer
3) |
- a)
-
Arbeitsaufgaben erfassen
- b)
-
Arbeitsabläufe planen
- c)
-
Waren- oder Materialbedarf ermitteln
- d)
-
Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer
Einsatzmöglichkeiten auswählen
- e)
-
den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,
arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und
einrichten
- f)
-
Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch
Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und
umsetzen
- g)
-
den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den
betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen
- h)
-
die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
|
6 |
|
| 4 |
Anwendung der grundlegenden
Arbeitstechniken
in der Küche
(§ 5
Absatz 2 Nummer
4) |
- a)
-
Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
- b)
-
Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten
zuordnen
- c)
-
Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren,
Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten
- d)
-
Rezepturen anwenden und umrechnen
- e)
-
Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen
Vorgaben anrichten
- f)
-
berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden
|
10 |
|
| 5 |
Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben
in
Service und Wirtschafts-
dienst
(§ 5
Absatz 2 Nummer
5) |
- a)
-
beim Service nach der betrieblichen Serviceform
mitwirken
- b)
-
Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
- c)
-
Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von
Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und
dokumentieren
- d)
-
Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben
ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden
|
4 |
|
| 6 |
Zubereitung von einfachen Speisen und
Gerichten
(§ 5
Absatz 2 Nummer
6) |
- a)
-
vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen
auswählen und verarbeiten
- b)
-
Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier,
Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen
- c)
-
kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, insbesondere Fingerfood
und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben
zubereiten, anrichten und garnieren
|
12 |
|
| 7 |
Zubereitung von pflanzlichen
Nahrungsmitteln und von
Pilzen
(§ 5
Absatz 2 Nummer
7) |
- a)
-
Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und
verarbeiten
- b)
-
Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus
Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden
zubereiten
- c)
-
Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und
eigenständige Gerichte zubereiten
- d)
-
Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von
Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereiten
- e)
-
Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren
Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten
- f)
-
Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten
zubereiten
- g)
-
Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorgefertigten Teigwaren
zubereiten
- h)
-
Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen
anrichten
|
10 |
|
- i)
-
vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zubereiten
|
|
5 |
| 8 |
Zubereitung von Suppen, Soßen und
Eintöpfen
(§ 5
Absatz 2 Nummer
8) |
- a)
-
Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln
zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochen
- b)
-
gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen
zubereiten
- c)
-
klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten
- d)
-
Suppeneinlagen herstellen
- e)
-
gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ableitungen
zubereiten
- f)
-
aufgeschlagene warme Soßen zubereiten
- g)
-
kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten
- h)
-
Gemüsesoßen zubereiten
- i)
-
Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der
Zutaten berücksichtigen
|
12 |
|
| 9 |
Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch
(§ 5
Absatz 2 Nummer
9) |
- a)
-
Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften
unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
- b)
-
ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden,
portionieren und bearbeiten
- c)
-
Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garverfahren
zubereiten
- d)
-
Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren
- e)
-
ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten
- f)
-
Fleischgerichte anrichten
- g)
-
Produkthygiene anwenden
|
6 |
|
| |
|
- h)
-
Rücken, Schulter und Keule auslösen
- i)
-
Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspeisen und
Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren,
insbesondere Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die
verschiedenen Garstufen berücksichtigen
- j)
-
Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden
|
|
11 |
| 10 |
Verarbeitung und Zubereitung von
Fisch
(§ 5
Absatz 2 Nummer
10) |
- a)
-
Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden
- b)
-
Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten
- c)
-
filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu einfachen
Fischgerichten verarbeiten
- d)
-
Fischgerichte anrichten
- e)
-
Produkthygiene anwenden
|
4 |
|
- f)
-
Fisch filetieren und portionieren
- g)
-
Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei
unterschiedliche Garverfahren anwenden
- h)
-
Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung
erläutern
|
|
4 |
| 11 |
Herstellung und Verarbeitung von Teigen und
Massen
(§ 5
Absatz 2 Nummer
11) |
- a)
-
Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und
verarbeiten
- b)
-
Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten
- c)
-
Strudelteig und Blätterteig verarbeiten
- d)
-
Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern
|
|
6 |
| 12 |
Herstellung von Süßspeisen und
Desserts
(§ 5
Absatz 2 Nummer
12) |
- a)
-
Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben
anrichten und garnieren
|
2 |
|
- b)
-
Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln
zubereiten
- c)
-
süße Eierspeisen zubereiten
- d)
-
Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten
- e)
-
Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten
- f)
-
Produkthygiene anwenden
|
|
8 |
| 13 |
Planung und Umsetzung
des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen,
Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen
(§ 5
Absatz 2 Nummer
13) |
- a)
-
Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei
Arbeitsvorgängen ermitteln
- b)
-
Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge berechnen und analysieren
sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsumfeldes
ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse
bewerten
- c)
-
Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgüter auftragsbezogen
und unter ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Gesichtspunkten
auswählen und ihren Einsatz planen
- d)
-
Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur
Beseitigung der Störungen ergreifen
- e)
-
Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von
Arbeitsmitteln veranlassen
- f)
-
Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln
beurteilen
|
|
6 |
| |
|
- g)
-
auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf
Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbeitung und Transportwege
achten
- h)
-
Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbesondere
Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunststoffe, Verbundverpackungen, Glas und
Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung
trennen und einer Weiterverwendung zuführen
|
|
|
| 14 |
Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in
der Küche
(§ 5
Absatz 2 Nummer
14) |
- a)
-
die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch
insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes,
anwenden und ihre Einhaltung überwachen
- b)
-
die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu
Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung
überwachen
- c)
-
die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten
und deren Einhaltung überwachen
- d)
-
bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen
mitwirken
- e)
-
bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen
Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken
|
|
6 |
| 15 |
Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen
und Gerichten
(§ 5
Absatz 2 Nummer
15) |
- a)
-
Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige
Gesichtspunkte berücksichtigen, insbesondere saisonale und regionale
Gesichtspunkte
- b)
-
Speisekarten, auch im Team, erstellen
- c)
-
die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Gerichten
identifizieren und rechtskonform in Speisekarten und anderen betriebsüblichen
Informationen kennzeichnen
- d)
-
Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung,
Allergien und Unverträglichkeiten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von
Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und
darüber informieren
|
|
4 |
| 16 |
Sicherstellung von Warenflüssen sowie
Kalkulation
von Kosten und Preisen
(§ 5
Absatz 2 Nummer
16) |
- a)
-
Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des Lagerbestandes, der
Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter
Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie
Bestellungen vorbereiten
- b)
-
Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen
- c)
-
unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln
entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung
zuführen
- d)
-
Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft
berücksichtigen
- e)
-
Lager organisieren und geeignete Lagerbedingungen zu Werterhalt und
Wertsteigerung der Waren erläutern
|
|
8
|
| |
|
- f)
-
Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem
betrieblichen Kalkulationsschema ermitteln
- g)
-
die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der
Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnen
- h)
-
den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und
Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten
wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum
erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen
|
|
|
| 17 |
Küchentechnische Verwaltungsprozesse
(§ 5
Absatz 2 Nummer
17) |
- a)
-
Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rechnungen und Lieferscheine
analog oder digital ablegen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchslisten
führen
- b)
-
rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Dokumentation
durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit
und zum Gesundheitsschutz
- c)
-
Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren
|
|
4 |
| 18 |
Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten
und Dienstleistungen
(§ 5
Absatz 2 Nummer
18) |
- a)
-
Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und
gastorientiert gestalten
- b)
-
beim Service mitwirken
- c)
-
Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleistungen und
Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte,
informieren
- d)
-
bei der Gästeinformation mit den angrenzenden
Zuständigkeitsbereichen kooperieren
- e)
-
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
- f)
-
Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse,
insbesondere bei Allergien und Unverträglichkeiten sowie bei besonderen
Ernährungsformen, beraten
|
|
8 |
| 19 |
Anleitung und Führung von Mitarbeitenden
(§ 5
Absatz 2 Nummer
19) |
- a)
-
sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und
konstruktiv Feedback geben
- b)
-
Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und
motivieren
- c)
-
Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln
- d)
-
Dienstpläne erstellen
- e)
-
bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von
Mitarbeitergesprächen mitwirken
- f)
-
an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken
- g)
-
Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und
Betriebsmitteln durchführen
- h)
-
den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu
Infektionsschutz und Arbeitssicherheit erkennen und Maßnahmen
einleiten
|
|
8 |
