Verordnung über die Meisterprüfung in den Teilen I und II im Fleischer-Handwerk – FleiMstrV

(1) Durch die Prüfung in Teil I hat der Prüfling seine berufliche Handlungskompetenz dadurch nachzuweisen, dass er komplexe berufliche Aufgabenstellungen lösen und dabei wesentliche Tätigkeiten des Fleischer-Handwerks meisterhaft verrichten kann.

(2) Der Teil I der Meisterprüfung umfasst als Prüfungsbereich ein Meisterprüfungsprojekt und ein darauf bezogenes Fachgespräch.

(1) ¹Der Prüfling hat ein Meisterprüfungsprojekt durchzuführen, das einem Kundenauftrag entspricht.
²Die auftragsbezogenen Anforderungen werden vom Meisterprüfungsausschuss festgelegt.
³Hierzu sollen Vorschläge des Prüflings berücksichtigt werden.
⁴Auf dieser Grundlage erarbeitet der Prüfling ein Umsetzungskonzept, einschließlich einer Zeit- und Materialbedarfsplanung.
⁵Dieses hat er vor der Durchführung des Meisterprüfungsprojekts dem Meisterprüfungsausschuss zur Genehmigung vorzulegen.
⁶Der Meisterprüfungsausschuss prüft, ob das Umsetzungskonzept den auftragsbezogenen Anforderungen entspricht.

(2) Das Meisterprüfungsprojekt besteht aus Planungs-, Durchführungs-, Kontroll- und Dokumentationsarbeiten.

(3) ¹Als Meisterprüfungsprojekt ist ein Buffet mit Fleischgerichten und -erzeugnissen für acht bis zehn Personen für einen besonderen Anlass zu entwerfen, zu planen und zu kalkulieren sowie ein Angebot zu erstellen.
²Dabei können Bedürfnisse unterschiedlicher Personengruppen, insbesondere verschiedener Altersgruppen, sowie diätetische Vorgaben Berücksichtigung finden.
³Auf dieser Grundlage sind die Produkte herzustellen, anzurichten und verkaufsgerecht zu präsentieren sowie die Rezepturen und die durchgeführten Arbeiten zu kontrollieren und zu dokumentieren.
⁴Das Buffet umfasst zwei vom Prüfling herzustellende Wurstsorten, von denen eine Sorte Rindfleisch von einer auszubeinenden und fein zu zerlegenden Rinderpistole enthalten muss.
⁵Eine der Wurstsorten ist aus dem Produktbereich Brühwurst, Spitzenqualität mit Einlage, mindestens Kaliber 90 zu wählen.
⁶Die andere Wurstsorte ist aus dem Produktbereich Brüh-, Roh- oder Kochwurst auszuwählen; diese Auswahl kann durch den Prüfungsausschuss auf 20 Wurstsorten beschränkt werden.
⁷Außerdem sind mindestens drei weitere unterschiedliche Fleischerzeugnisse herzustellen, die das anlassbezogene Gesamtkonzept vervollständigen.
⁸Hierfür kommen insbesondere Braten, portionsgleiche Kurzbratartikel, Fleischgerichte mit Beilagen, Pasteten oder Grillplatten in Betracht.

(4) Die Entwurfs-, Planungs- und Kalkulationsunterlagen werden mit 30 Prozent, die durchgeführten Arbeiten mit 50 Prozent und die Dokumentationsunterlagen mit 20 Prozent gewichtet.

(1) ¹Das Meisterprüfungsprojekt dauert drei Arbeitstage.
²Das Fachgespräch soll höchstens 30 Minuten dauern.

(2) ¹Das Meisterprüfungsprojekt und das Fachgespräch werden gesondert bewertet.
²Die Prüfungsleistungen im Meisterprüfungsprojekt und im Fachgespräch werden im Verhältnis 3:1 gewichtet.
³Hieraus wird eine Gesamtbewertung gebildet.

(3) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils I der Meisterprüfung ist eine insgesamt ausreichende Prüfungsleistung, wobei die Prüfung weder im Meisterprüfungsprojekt noch im Fachgespräch mit weniger als 30 Punkten bewertet worden sein darf.

(1) Durch die Prüfung in Teil II hat der Prüfling in den in Absatz 2 Satz 2 Nummer 1 bis 3 genannten Handlungsfeldern seine berufliche Handlungskompetenz dadurch nachzuweisen, dass er die erforderlichen fachtheoretischen Kenntnisse im Fleischer-Handwerk zur Lösung komplexer beruflicher Aufgabenstellungen anwendet.

(2) ¹In jedem der nachfolgend aufgeführten Handlungsfelder ist mindestens eine komplexe fallbezogene Aufgabe zu bearbeiten.
²Die fallbezogenen Aufgaben sind handwerksspezifisch, wobei die in den Handlungsfeldern nach den Nummern 1 bis 3 aufgeführten Qualifikationen auch handlungsfeldübergreifend verknüpft werden können.

1.

Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelrecht

Der Prüfling hat nachzuweisen, dass er in der Lage ist, lebensmitteltechnologische und lebensmittelrechtliche Aufgaben unter Berücksichtigung wirtschaftlicher und ökologischer Aspekte in einem Fleischereibetrieb zu bearbeiten. Dabei soll er berufsbezogene Sachverhalte analysieren und bewerten. Bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter den Buchstaben a bis g aufgeführten Qualifikationen verknüpft werden:

a)

Transportmöglichkeiten für Schlachttiere unter Berücksichtigung tierschutzrechtlicher Bestimmungen aufzeigen, auswählen und Auswahl begründen,

b)

Schlachtverfahren unter Berücksichtigung von Tierarten und Tierschutz beurteilen; Prüfverfahren zur Feststellung der Schlachttierqualität aufzeigen, Kontrollmöglichkeiten erläutern,

c)

Tierkörper, -hälften und -viertel im Hinblick auf Qualität, Eigenschaften, Fleischreifung und Möglichkeiten zum Verkauf und zur Verarbeitung beurteilen; Fleischteile und Zuschnitte zuordnen,

d)

Rezepturen für Fleischgerichte und -erzeugnisse unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Grundlagen darstellen und abwandeln,

e)

Herstellungsverfahren von Fleischerzeugnissen auswählen, Auswahl begründen,

f)

Möglichkeiten der Konservierung, Verpackung und Lagerung von Gewürzen, Roh-, Hilfs- und Zusatzstoffen sowie Fleischerzeugnissen zur Qualitätserhaltung, auch unter Einsatz von Kühl- und Gefriertechnik, bestimmen und begründen,

g)

Produktinformationen, insbesondere Kennzeichnung und Etikettierung, unter Berücksichtigung rechtlicher Vorgaben erstellen sowie für die Rückverfolgbarkeit der Produkte dokumentieren;

2.

Auftragsabwicklung

Der Prüfling hat nachzuweisen, dass er in der Lage ist, Auftragsabwicklungsprozesse in einem Fleischereibetrieb, auch unter Anwendung branchenüblicher Software, erfolgs-, kunden- und qualitätsorientiert zu planen, deren Durchführung zu kontrollieren und sie abzuschließen. Bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter den Buchstaben a bis f aufgeführten Qualifikationen verknüpft werden:

a)

Möglichkeiten der Auftragsbeschaffung darstellen,

b)

Angebotsunterlagen erstellen und Angebote auswerten, eine Angebotskalkulation durchführen,

c)

Methoden und Verfahren der Arbeitsplanung und -organisation unter Berücksichtigung der Herstellungsverfahren und der Arbeitshygiene sowie des Einsatzes von Personal, Material und Geräten aufzeigen und bewerten, dabei qualitätssichernde Aspekte darstellen sowie Schnittstellen zwischen Arbeitsbereichen berücksichtigen,

d)

berufsbezogene rechtliche Vorschriften und technische Normen sowie anerkannte Regeln der Technik anwenden, insbesondere die Haftung bei der Herstellung und bei Dienstleistungen beurteilen,

e)

den auftragsbezogenen Einsatz von Material, Maschinen und Geräten bestimmen und begründen,

f)

Mengen ermitteln und berechnen, eine Nachkalkulation durchführen;

3.

Betriebsführung und Betriebsorganisation

Der Prüfling hat nachzuweisen, dass er in der Lage ist, Aufgaben der Betriebsführung und Betriebsorganisation in einem Fleischereibetrieb unter Berücksichtigung der rechtlichen Vorschriften, auch unter Anwendung von Informations- und Kommunikationssystemen, wahrzunehmen. Bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter den Buchstaben a bis j aufgeführten Qualifikationen verknüpft werden:

a)

Verkaufs- und Vertriebskonzepte erstellen und beurteilen,

b)

betriebliche Kosten ermitteln, dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhänge berücksichtigen,

c)

betriebliche Kostenstrukturen überprüfen; betriebliche Kennzahlen ermitteln,

d)

Marketingmaßnahmen zur Kundenpflege und zur Gewinnung neuer Kunden vor dem Hintergrund technischer und wirtschaftlicher Entwicklungen erarbeiten,

e)

die Bedeutung des betrieblichen Qualitätsmanagements für den Unternehmenserfolg darstellen, Maßnahmen des Qualitätsmanagements festlegen und begründen,

f)

Aufgaben der Personalverwaltung wahrnehmen; Notwendigkeit der Personalentwicklung, insbesondere in Abhängigkeit von Auftragslage und Auftragsabwicklung, begründen,

g)

betriebsspezifische Maßnahmen zur Einhaltung der arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen und des Umweltschutzes entwickeln; Gefahrenpotenziale beurteilen und Maßnahmen zur Gefahrenvermeidung und -beseitigung festlegen,

h)

die gewerkspezifische Betriebs- und Lagerausstattung sowie logistische Prozesse planen und darstellen,

i)

den Nutzen des Einsatzes von Informations- und Kommunikationssystemen, insbesondere für Kundenbindung und -pflege sowie Warenwirtschaft begründen,

j)

den Nutzen zwischenbetrieblicher Kooperationen auftragsbezogen prüfen, Konsequenzen, insbesondere für die betriebsinterne Organisation sowie das betriebliche Personalwesen, aufzeigen und bewerten.

(1) ¹Die Prüfung in Teil II ist schriftlich durchzuführen und dauert in jedem Handlungsfeld drei Stunden.
²Eine Prüfungsdauer von sechs Stunden täglich darf nicht überschritten werden.

(2) Die Gesamtbewertung des Teils II wird aus dem arithmetischen Mittel der Einzelbewertungen der Handlungsfelder nach § 7 Absatz 2 gebildet.

(3) Wurden in höchstens zwei der in § 7 Absatz 2 genannten Handlungsfelder jeweils mindestens 30 und weniger als 50 Punkte erreicht, kann in einem dieser Handlungsfelder eine mündliche Ergänzungsprüfung durchgeführt werden, wenn diese das Bestehen des Teils II der Meisterprüfung ermöglicht.

(4) ¹Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils II der Meisterprüfung ist eine insgesamt ausreichende Prüfungsleistung.
²Die Prüfung des Teils II ist nicht bestanden, wenn

1.

ein Handlungsfeld mit weniger als 30 Punkten bewertet worden ist oder

2.

nach durchgeführter Ergänzungsprüfung zwei Handlungsfelder jeweils mit weniger als 50 Punkten bewertet worden sind.

(1) Die Vorschriften der Meisterprüfungsverfahrensverordnung bleiben unberührt.

(2) Die Prüfung in den Teilen III und IV der Meisterprüfung bestimmt sich nach der Allgemeinen Meisterprüfungsverordnung vom 26. Oktober 2011 (BGBl. I S. 2149) in der jeweils geltenden Fassung.

(1) ¹Die bis zum 31. Dezember 2012 begonnenen Prüfungsverfahren werden nach den bisherigen Vorschriften zu Ende geführt.
²Erfolgt die Anmeldung zur Prüfung bis zum Ablauf des 30. Juni 2013, sind auf Verlangen des Prüflings die bis zum 31. Dezember 2012 geltenden Vorschriften anzuwenden.

(2) Prüflinge, die die Prüfung nach den bis zum 31. Dezember 2012 geltenden Vorschriften nicht bestanden haben und sich bis zum 31. Dezember 2014 zu einer Wiederholungsprüfung anmelden, können auf Verlangen die Wiederholungsprüfung nach den bis zum 31. Dezember 2012 geltenden Vorschriften ablegen.